Steve L’Abee ha recibido recientemente el premio champagne Gosset a la mejor Labor en Pro del Vino, sin duda mención muy merecida para este profesional perseverante y gran conocedor y apasionado de la cultura del vino español. Steve es de origen canadiense y ha estado en contacto con el mundo de la hostelería y el mundo del vino durante más de veinte años.

Pregunta.- Usted no ha empezado en esto de la sumillería ayer ¿cómo fue el principio?
Respuesta.- Difícil, pero necesario.

P.- ¿Por qué eligió España y no otro país para trabajar?
R.- El vino español empezaba a tener buena fama y decidí moverme para conocerlo más de cerca

P.-¿Cuál es su día a día en un restaurante con “estrellas”?
R.- Sencillo y complicado a la vez. Preparar, limpiar, negociar, recibir mercancía, brindarse a los clientes. Mantener la calidad que implica tener “estrellas”.

P.- Alguna vez le he oído que los clientes van a Berasategui por la oferta gastronómica más que por los vinos ¿Entonces qué vinos demanda el cliente que se sienta a la mesa del restaurante habitualmente? ¿La relación calidad-precio?
R.- Sin duda vienen por la oferta gastronómica. Sin embargo, son concientes de que la elección del vino es primordial. La mayoría de los clientes se deja asesorar. Como en cualquier restaurante, la relación calidad-precio cuenta.

P.- La elección de los vinos es una tarea conjunta del sumiller y el cocinero. ¿Cómo selecciona los vinos para cada temporada?
R.- La labor del sumiller es difícil, hay que entender que el día en que pensemos conocer todo será el día que empecemos a conocer. Es un trabajo en el que nunca se ve el final. En el restaurante trabajamos sin regla estricta. Es una relación de confianza que hemos ganado a través de los años.

P.-¿Con qué menú nos sorprenderá Martín esta temporada? ¿y con qué vinos nos sorprenderá usted?
R.- Yo no sé lo que será mañana! Nos dejamos llevar por las estaciones, el producto y nuestras emociones.

P.-¿Qué debe tener la carta de un gran restaurante, muchos vinos y caros para impresionar al comensal o una carta novedosa y fácil de trabajar?
R.- En mi opinión, no hay “vinos caros”, creo que el placer depende de la afición. La carta tiene que ser a imagen de la comida que se ofrece al comensal.

P.- Además de profesional, es un gran aficionado al vino. Cómo ve el vino español en estos momentos, de sus variedades recuperadas y sus territorios diferenciados.
R.- El vino español está subiendo realmente de calidad y de reconocimiento a nivel mundial.

P.-¿Cree que hay una tendencia a la globalización de los vinos en España, que a pesar de la recuperación de las variedades, los vinos tienden a ser iguales?
R.- No, todo lo contrario. El conocimiento nos pide diversidad. Queremos encontrar, captar, distinguir, comparar. Desmitificar más que nunca.

P.- Según las estadísticas hay un aumento del consumo de blanco frente al tinto, incluso ahora se están elaborando más blancos en España: algunos dicen que los grandes vinos blancos se harán en Valdeorras ¿qué opina de esta zona y su variedad? ¿qué rasgos la hacen diferente?
R.- Desde siempre el blanco ha superado en cantidad al tinto. Será una cuestión de sed? Los godellos tienen una complejidad que deja recuerdos, un excelente poder de envejecimiento y una evolución en botella tremenda. Yo soy de los que creen en la cocina de “terroir”. La tradición regional de cada lugar del mundo asocia a la perfección sus propios productos.

P.-¿Qué le pide usted a un vino para ser perfecto?
R.- Que sea tomado en su momento óptimo.

P.-¿Qué es lo que no le perdona a un vino?
R.- Que tenga defectos.

P.-¿Qué vino le ha dejado huella?
R.- Muchos! Pero pasé un momento realmente mágico con un Barolo Bricco Rocche 1990... Mágnum.

Restaurante Martín Berasategui
Loidi Kalea nº 4 (20160 Lasarte-Oria, Gipuzkoa)
tel.: +34 943 366 471 - 94
fax: +34 943 366 107
email: info@restaurantemberasategui.com