Entrevista a Antonio Casares: la vanguardia
de la sumillería vizcaína
La godello os da vinos
que aguantan la madera, creo que van a ser, los que os pueden
colocar entre los blancos mejor considerados del país
¿Cómo empezó su relación
con el mundo del vino?
A través de los cursos de la Escuela me llamó la
atención el espíritu de cultura que emanaba alrededor
del vino.
Un buen sumiller se hace con experiencia o también
nace con algo de talento para la profesión…
Creo que la experiencia es vital en cualquier trabajo, y que sirve
para desarrollar el talento que puede tener un individuo, pero
sobre talento y experiencia lo que más creo que vale en
mi caso es la humildad.
El panorama vitivinícola español está
cambiando mucho últimamente, casi no nos da tiempo a asimilarlo.
Cuando usted empezó en esto, no había tantas denominaciones
y era la época del tempranillo, ¿Qué opina
de este resurgimiento del vino español?
Creo que cuanta más variedades, más riqueza para
el cliente y para el vino. Creo que todas las zonas de producción
han mejorado mucho , han invertido en tecnología, tanto
en bodega como en la viña y eso ha mejorado y ampliado
mucho el panorama vinícola.
¿Tanta proliferación de zonas y marcas,
le obliga a un reciclaje continuado?
Sí. Continuado y exagerado. Cada día surgen cosas
interesantes, pero es prácticamente imposible conocer todo
lo que nace, impresiona el dinamismo que existe en las bodegas.
¿Cuales son en su opinión las zonas productoras
españolas con mayor futuro?
Para blancos creo que Valdeorras tiene un futuro muy bueno, a
medida que el consumidor se vaya acercando a esos vinos. Vinos
con una ligera crianza pero con una vida larga en botella, vinos
con estructura para durar años y mejorar en la botella,
aunque hoy todavía se les mire de reojo. Para tintos creo
que La Mancha, tiene una gran extensión de viñedo
y tal variedad de suelos y cepas que espero sepa explotar para
nuestro disfrute.
A España se la asocia con los vinos tintos. En
estos momentos hay un resurgimiento de los blancos, especialmente
de las zonas gallegas, que no están necesariamente ligadas
al albariño, especialmente se está apostando por
blancos con crianza ¿Valdeorras y sus godellos son la gran
esperanza blanca de los vinos españoles?
La godello os da vinos que aguantan la madera , no es tan aromática
como otras variedades, pero da vinos que en boca son muy expresivos
, los jóvenes son fáciles y están encajando
muy bien en el consumidor y los que pueden envejecer creo que
van a ser los que os pueden colocar entre los mejor considerados
del país.
Continúa escuchando en sala “el mejor blanco
es un tinto”…
Sí. Es una pena pero aún así en Aizian tenemos
la carta de blancos más amplia de Vizcaya según
me comentó hace poco un conocido crítico gastronómico.
Los sumilleres deberían de estar en una relación
constante con los productores ¿cree usted que la relación
entre ambos gremios es aún lejana?
Sí, creo que todavía es lejana, nosotros somos los
que reflejamos sus inquietudes en la sala, debería de haber
una relación más intensa, más profunda, no
sé como se podría realizar, pero creo que cuanto
mas cercana sea la relación, mucho mejor para todos, para
entender los vinos y para comunicarlo en sala.
¿Qué ocurre cuando usted tiene que seleccionar
los vinos de la bodega? ¿Qué criterio es el que
utiliza, dominan el precio y las grandes marcas?
Impera la relación precio/calidad, sobre todo no vendemos
humo. Tenemos grandes marcas tradicionales, porque Bilbao es una
ciudad con una tradición de muchos años cuando a
penas existía otra cosa que Rioja y además tenemos
vinos nuevos que vamos descubriendo en los sitios más diversos
que te puedas imaginar.
¿Qué lagunas ve aún en el vino español?
Me resulta curioso la cantidad de vinos buenos que salen al mercado
y que no llegan al público. Una laguna o algo así,
es lo que veo en algunos vinos que tienen unos precios tan altos,
que no tienen justificación por ningún lado.
Los sumilleres dominan el arte de los maridajes ¿Se
ha enfrentado a algún “maridaje imposible”
en sala?
En una ocasión un cliente
me pidió una botella de un Sauternes según entró,
y luego me dijo que le sugiriese un menú: empezó
con un foie en costra de pan ahumado y después no recuerdo
lo que le recomendé, pero se me hacía imposible
llevar una comida completa con Sauternes.
Le propongo un juego: con qué vino asociaría usted
estos sencillos platos
Una ensalada
maceración carbónica de Rioja Alavesa
Tortilla de patata
joven roble de El Bierzo
Sushi
Valdeorras con madera
Unos percebes
Albariño
Queso Idiazábal
si es un poco ahumado, con dulce de monastrel
¿Un gran vino es aquél del que te bebes
toda la botella...?
Sí pero con tiempo, disfrutando de la evolución
del vino, de cómo te parece diferente por momentos, cómo
surgen y desaparecen los matices. No es que el concepto de “gran
vino” tenga relación en cuanto a un “beber
fácil” sino en cuanto a riqueza de sensaciones a
lo largo de una velada.
¿Hay algún vino que no olvidará jamás?
La primera vez que abrí un Vega Sicilia Único del
87, por lo que representa dentro del mundo del vino, es toda una
leyenda en el mundo del vino: me impresionó. Era un acercamiento
a algo grande y además pude probarlo, y estaba espectacular.
