El nuevo recetario de Martín Berasategui
incluye una creación diseñada específicamente
para armonizar con ‘ Pezas da Portela 2004’
Plato y vino contrastan y se potencian mutuamente
El famoso cocinero vasco Martín Berasategui ha incluido,
dentro de la nueva colección de recetas de su restaurante
de Lasarte (Guipúzcoa), una desarrollada específicamente
para armonizar con el vino blanco ‘Pezas da Portela’,
que elabora Bodegas ValdeSil.
Se trata de ‘Lubina asada con ragout de germinados, alcaparras,
tallarín de manga y consomé de moluscos’,
un plato elegante, lleno de sutilezas, basado en la cocina tradicional,
que armoniza a la perfección con el carácter mineral
y la madurez de la fruta presentes en ‘Pezas da Portela’,
un poderoso Godello 100%. Aunque el maridaje es patente con el
pescado, las verduras y los moluscos, no lo es tanto con la salsa
de curry verde y la arena de romero, otros de los ingredientes
de la creación culinaria. Sin embargo, la potente estructura
del vino soporta a la perfección esos toques picantes y
especiados, dando lugar a un conjunto armónico en el que
contrastes y matices juguetean entre sí para potenciarse
mutuamente en el paladar y proporcionar una sensación sorprendentemente
placentera.
El plato se monta con los tres germinados de lentejas y los tres
de soja intercalados alrededor del consomé. Sobre éste
último se coloca la cucharada de postre de ragout escurrida,
y encima va la lubina, cruzando el ragout a lo largo de la salsa.
En el borde del plato se dispone una línea de arena de
romero.
La cocina de Martín Berasategui es, hoy en día,
no solo un estilo gastronómico muy bien definido, sino
también una fuente de tendencias. Infatigable investigador
y recolector de la mejor materia prima del planeta, el chef vasco
ha sabido crear un particular ‘saber hacer’ desde
su restaurante de Lasarte, con su especial forma de trabajar y
de concebir los mundos que crea para todos aquellos que se sientan
a su mesa.
Bodegas ValdeSil no se queda atrás. ‘Pezas da Portela
2004’ es su Godello más complejo y particular, elaborado
a partir de los viñedos de la familia en una vinificación
de once parcelas (‘pezas’) diferentes. Su marcado
carácter es fiel reflejo de la nítida expresión
mineral de los suelos pizarrosos de Portela envuelta en un discreto
roble francés, roble que permanece en segundo plano aportando
complejidad y prolongando la longevidad. A destacar su paso de
boca fresco, graso y amplio, con buen peso de fruta y acidez.
Bodegas ValdeSil surgió en el año 1990 materializando
la tradición vitícola familiar y el interés
por el potencial de las variedades de la zona. Desde sus inicios
ofrecen vinos con personalidad, donde la variedad, los suelos
y el clima de Valdeorras tienen el verdadero protagonismo. El
secreto de ValdeSil reside no sólo en la elaboración
de los vinos, en la que ponen todo su empeño, sino también
en una nueva forma de gestionar la empresa familiar buscando la
profesionalización. Año tras año tratan de
avanzar técnicamente, mirando hacia el futuro, sin dejar
de lado el conocimiento que tras muchos años de práctica
vitícola adquirieron sus mayores. Han ido haciendo acopio
de experiencias que les han parecido interesantes, tanto en viticultura
como en elaboración, inclinándose por las prácticas
sostenibles como las más adecuadas a su forma de trabajo.
Esta filosofía les ha permitido conservar un estilo personal
de vinos, gracias a su propia interpretación de la variedad
y al entorno privilegiado en el que se ubican.
